いわしは、頭と内蔵をとってきれいに汚れを洗い、ザルにあげ水気をきっておく。その際、レモン汁をたっぷりかけておく。

鍋にショウガ、唐辛子、塩、酒少々を入れ、鍋底にいわしを並べる。さらに塩をふり、火にかけ、鍋底がグツグツいいだしたら、水をヒタヒタに加え煮立てる。
★ある程度塩辛い方がおいしいので、塩はたっぷりめに。

沸騰すれば中火にし、汁気がなくなるまで煮る。
★最後は汁気がほとんどなくなるので、焦がさないように気をつけてください。

【オイル漬けにしてオイルサーディンに…】
オリーブ油100%、またはオリーブ油とサラダ油を半々にしたものを鍋に入れて火を通し、冷ます。保存容器に油、セロリ、ピーマン、玉ネギ、人参、ガーリック等を入れ、そこに塩炒りしたいわしを何日か漬け込む。